中國人喜歡圍坐一桌齊齊起筷,分享佳飫,伍寶明師傅(富豪機場酒店中菜部行政總廚)尤其欣賞這種熱鬧的傳統用餐氣氛,今日他為大家示范的三疊脆柚皮,正是傳統菜式的變奏版,新舊烹法并用,既保留傳承亦與時并進。
伍寶明師傅感言:青黃不接 破舊立新
現今的飲食業(yè),比以前缺少了一份親情。 香港的租金和薪酬越來越貴,很多老板無法負擔,只能選擇結業(yè)或縮減人手。 廚房工時長又辛苦,越來越少年輕人入行從事飲食業(yè),就我近期所見,最年輕的廚師也已經28歲。 記得我初入行時,廚房內有三、四十人分工合作,同期師兄弟約有六、七人,工作時同心協力,氣氛開心又熱鬧,大家都樂于互相交流,在良性競爭下學習。 相較于現今食店的廚房,一般只有兩、三個員工,工作十分繁忙,大家根本沒有時間交流。 我希望有更多年輕人投身中廚師的行列,亦十分愿意向他們傳授廚藝,這樣才可以將中國飲食文化傳承下去。
從菜式的造型和擺盤而論,中菜好像不及西餐及日本菜精致。 事實上,中菜的烹法非常精細,包含很多功夫和學問。 近年流行盤設計比傳統粵菜更精致,并改以“位上”奉客,雖然感覺更高級,但欠缺了一大碟奉上熱氣騰騰的風味,始終華人傳統喜歡一大班親朋戚友圍著圓桌一齊起筷的人情味,若菜式轉“位上”便顯得冷清,氣氛稍欠熱鬧。 不過隨著時代轉變,我相信破舊立新是未來大趨勢,將傳統中菜融合世界各地的文化,令烹調技巧、賣相及味道都有更多變化,才能吸引新一代食客欣賞。
1.最難忘的美食?
煲仔飯。 伍師傅認為,煲仔飯看似是簡單的平民美食,但要做到米飯粒粒分明及焦香殊不容易,除要控制火候及時間外,掌握米與水的比例亦相當重要。
2.最具挑戰(zhàn)性的食材?
山瑞。 山瑞殼硬皮厚,不但處理工序繁復,并講究師傅技巧及手藝。 像是懷舊的紅燒山瑞,就必須經過扣煮、燜制及煲焗等步驟,缺一不可,否則影響菜式味道。
▲三疇脆柚皮是傳統菜的變奏版。
三疊脆柚皮懷舊中菜變奏 創(chuàng)意食譜
伍師傅表示,柚皮是傳統手工粵菜,選材雖然簡單,但注重處理工序及制作需時,是近年愈來愈少有在餐廳供應的懷舊菜式之一。 他示范的三疊脆柚皮食譜,不以經典的燜扣方法烹飪,而是將其徹底啤水去掉苦澀味后,沾上脆漿炸香,口感與造型均新穎有創(chuàng)意。
三疊脆柚皮食譜
▲材料配搭著重提鮮。
材料:
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柚皮 100克
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菠菜 40克
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東星斑魚塊 200克
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蝦干 20克
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巴馬火腿 40克
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蒜頭 20克
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水 2.5公升
脆漿材料:
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糯米粉 30克
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面粉20克
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生粉、蛋白各10克
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泡打粉 5克
蠔油芡材料:
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上湯 100克
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蠔油 1茶匙
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生粉水、雞粉、生抽、老抽、糖 各適量
做法:
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柚皮預先要啤水2天,期間每隔2至3小時,邊沖水邊榨干水分。
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用滾油炸香蒜頭及蝦干備用,菠菜汆水備用。
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另以滾油炸魚塊至金黃色,備用。
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將蝦干、蒜頭回鑊,加魚塊炒勻,加水煮45分鐘,隔渣成魚湯與柚皮蒸2小時。
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將脆漿材料拌勻,將蒸好的柚皮裁成圓形。 把脆漿均勻涂抹在柚皮表面,放入滾油中炸至金黃色。
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菠菜用圓形模定形,鋪上巴馬火腿,放上炸好的柚皮。 將蠔油芡的材料煮滾,淋在碟邊。
▲菠菜作配菜。
3招秘訣烹調三疊脆柚皮
早兩天準備柚皮,每隔約2至3小時一邊沖水、一邊用手榨出水分,兩天后便能去掉柚皮的苦澀味。
用鮮熬魚湯蒸柚皮。
以巴馬火腿提升咸鮮味
以菠菜苗增加清爽味道。
菠菜苗加入適量鹽、糖及雞粉汆水,可辟除草青味。
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