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    香港大廚教煮得獎菜羅漢金甲,5秘訣烹調,味道層次更豐富

    發(fā)布時間:2024-06-22 14:33

    入行逾半個世紀的馬榮德師傅(六國酒店中菜廚藝總監(jiān)),認為兼具廚藝與修養(yǎng),并勤奮學習,才稱得上專業(yè)廚師。他曾經(jīng)參與多個大型及國際廚藝比賽,今天為大家示范的羅漢金甲,便是他的得獎名饌。

    馬榮德師傅感言:內外兼?zhèn)涑删托交鹣鄠?/strong>

    作為一名廚師,無論資歷深淺,都應以禮貌、尊重的態(tài)度對待他人。從前輩那里學習技藝,既要學會廚藝,也要學習待人處事的方法。

    作為一名專業(yè)廚師,要有積極正面的心態(tài),面對各種困難時,不抱怨,而是以開放態(tài)度去解決問題。只有扎實的基礎,才能發(fā)揮創(chuàng)意;只有不斷思考,才能薪火相傳,把前輩的精髓發(fā)揚光大。

    2012年,我和四位廚師及助手有幸代表香港,到法國波爾多推廣香港美食,在過程中遇到不少挑戰(zhàn),包括食材、菜式設計,以及未能預知的種種變數(shù),但因為堅守團隊精神和協(xié)作兩大關鍵,我們最終順利成功完成任務。這次的經(jīng)驗,讓大家深深體會到良好的團隊合作精神是成功的基石。

    與以往相比,現(xiàn)今廚師界有了很大變化。不但有更多海外工作的機會,在本地也有許多競賽平臺,可以讓中菜廚師展現(xiàn)個人烹飪技藝、發(fā)揮創(chuàng)意。只要有決心,抱勤奮學習的態(tài)度,一定能在這個行業(yè)有所作為。

    過去想成為一位中廚師并不容易,需要透過前輩的介紹才能入行。如今不同,不僅可以直接應聘,還可以選擇報讀香港中華廚藝學院,于正規(guī)的學習系統(tǒng)下受訓,畢業(yè)后能進入高級的餐飲食府工作,發(fā)展機會比以前更多更好,地位也更受尊重。

    無論是對人對事,面對上司或下屬,還是工作中的各種應對,都要秉持禮貌、態(tài)度、尊重、專業(yè)及管理的原則,定能在這個行業(yè)里不斷進步,前途一片光明。

    1.最難忘的美食?

    馬師傅原創(chuàng)的“迎春三鮮卷”。他在2013年為配合日本富士電視臺妄想料理而設計的菜式,他利用魚、蝦及冬菇臨場發(fā)揮,炮制成三款卷物。由于時間有限及題材空泛,但馬師傅仍能完成作品,因而令他印象深刻。

    2.最具挑戰(zhàn)性的食材?

    蔬果。大部分蔬菜水果的味道較淡,而且具有獨特甜味及口感,作菜時不但要配合適當?shù)幕鸷蚣皶r間,還得調味得宜,避免搶去其原有風味。

    羅漢金甲

    ▲馬榮德師傅教煮羅漢金甲

    得獎菜羅漢金甲 釀蟹蓋層次豐富

    馬師傅示范的羅漢金甲是其得獎名饌,食材主要包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸,利用天然食材豐富菜式的味道層次,入口啖啖清甜鮮美。

    食材

    ▲食材包括蟹肉、甘筍、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸

    羅漢金甲材料:

    白飯 80克

    蟹蓋 2個

    蟹肉 50克

    蛋白 2只

    甘筍蓉 15克

    南瓜蓉 100克

    羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克

    鹽、糖、雞粉、蠔油 各少許

    上湯、面粉、芝士粉 各適量

    羅漢金甲做法:

    留起少許松茸粒,起油鑊爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸,備用。

    爆香留起的松茸粒,備用。另起油鑊炒熟蛋白,備用。

    炒白飯至粒粒分明,加松茸粒及蛋白炒勻,加鹽調味。

    將雜菌回鑊,加上湯及蠔油炒勻,備用。

    炒香甘筍蓉,加上湯煮滾,下南瓜蓉、鹽及雞粉拌勻,加入蟹肉,再加面粉煮至濃稠。

    在蟹蓋釀入炒飯,加雜菌及南瓜蓉,鋪上芝士粉,放入預熱至200度的焗爐焗2分鐘,或至表面焦香。

    5大烹調貼士 炮制羅漢金甲

    以甘筍蓉及南瓜蓉加上湯煮醬汁,代替?zhèn)鹘y(tǒng)蟹黃醬,比吃蟹膏更香滑、更健康。

    加羊肚菌、牛肝菌及松茸,令炒飯口感更豐富及提升整道菜的香味。

    須起油鍋爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸,可帶出菌香。

    加上適量芝士粉焗制,味道更惹味,分量可視乎個人口味調校。

    南瓜蓉做法簡單,將新鮮南瓜去皮去核,蒸熟壓成蓉。

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