順德菜是粵菜的發(fā)源地之一,糅合多地的特色和烹技,更有“廚出鳳城”之說。有見近年傳統(tǒng)順德菜逐漸被忽視,順聯(lián)薈行政總廚李漢華師傅決定為傳承出一分力,加強(qiáng)培養(yǎng)新廚師。他示范鳳城煎釀豆角,正是可在家自煮的手工菜,將順德風(fēng)味帶到家中。
李漢華師傅感言:加強(qiáng)培育新一代
順德菜自漢唐年間已有記載,西漢初期南越國名相呂嘉是順德人,他與首位南越王趙佗共同撰寫了“漢越融合”粵菜歷史文化的開篇。
順德素有“粵菜發(fā)揚(yáng)地”之稱,有嶺南美食的重要源頭之美譽(yù)。正宗地道順德菜堪稱功夫菜,從上世紀(jì)50年代初傳入香港,歷經(jīng)發(fā)展,不僅從粵菜菜系中獨(dú)立出來,甚至蓋過粵菜的風(fēng)頭。
隨著內(nèi)地近年追求創(chuàng)新順德菜,在香港也因“快文化”的影響,以及老一輩順德師傅的退隱,新生代廚師大多逐步失去了正統(tǒng)順德手工菜的傳承研習(xí)和堅(jiān)持,為求逐利,紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)港式粵菜,尋求擺盤的精致養(yǎng)眼,忽略了基本的烹調(diào)技巧及味道,顯得“妹仔大過主人婆”,利潤(rùn)提升了,食客的評(píng)價(jià)卻走下坡。
“以食會(huì)友”圖的是同聲、同氣、同源、同味。順德菜有故事、有源頭,在粵菜體系中有著難以撼動(dòng)的地位。假如有一天粵菜廚師只懂烹調(diào)粵菜,而不識(shí)順德菜,則粵菜如無源之水,虛有其表,是廚藝界的最大憾事。
我作為順德菜的中生代從業(yè)者,希望可以在未來的職業(yè)生涯中,全力把握順德老師傅的廚藝尤在,味蕾記憶尤存,鄉(xiāng)誼尤濃,社會(huì)影響力尤高的最后時(shí)機(jī),加強(qiáng)與內(nèi)地順德廚藝界的交流合作,加大香港新生代廚師在順德菜文化與廚藝技法的培養(yǎng)力度,為順德菜在香港持續(xù)傳承發(fā)展發(fā)一分光,出一分力。
1.最難忘的美食?
白切大騸雞。李師傅回想兒時(shí)叔公自家飼養(yǎng)的走地雞,是過時(shí)過節(jié)的桌上佳肴。記憶最深刻,是有一年只用白切方法烹飪重7斤14兩的大騸雞,雞肉的幼嫩滑溜,是至今最難忘的美食。
2.最具挑戰(zhàn)性的食材?
野味。處理野味的工序繁復(fù),而且烹煮需時(shí)。以野豬為例,必須先把豬皮煮腍,再用如姜蔥、茶葉或米水等辟除腥味才能入饌,是甚考師傅手藝及耐性的食材之一。
▲鳳城煎釀豆角
李漢華師傅示范順德名菜食譜 鳳城煎釀豆角
鳳城有不少順德名菜,其中以煎釀菜式最廣為人知。李漢華師傅今天分享一道鳳城煎釀豆角的食譜,正是能在家自制的手工菜,亦是鳳城名菜之一。入行近半個(gè)世紀(jì)的李師傅認(rèn)為,廣東菜以粗菜精做為基本,講究選材之馀,亦注重利用各種烹飪手法,凸顯菜式的原有風(fēng)味。像是這道鳳城煎釀豆角,為保留青豆的原汁原味,將新鮮青豆角以滾水略汆水,即放入凍水中降溫,令豆角變得軟身,同時(shí)亦保留爽脆口感和豆香,令煎香的蝦膠吃起來層次豐富。
鳳城煎釀豆角材料
青豆角 4兩
腩仔肉 4兩
白蝦肉 2兩
蛋白 1只
鳳城煎釀豆角調(diào)味料:
鹽 10克
糖 10克
鷹粟粉 40克
鳳城煎釀豆角做法:
青豆汆水,浸凍水后瀝干。將豬肉切小塊,蝦仁拍扁。
腩仔肉和蝦肉一起剁碎,加調(diào)味料及蛋白攪拌至起膠。
將腩肉蝦膠搓成圓球狀。
將青豆角重復(fù)打結(jié),直至成為球狀。
豆角面撲上生粉,在兩邊釀上腩肉蝦膠。
燒熱油鑊,加入釀豆角煎熟至金黃色上碟。
6招烹調(diào)貼士 炮制鳳城煎釀豆角
腩仔肉加蝦肉造成肉膠,可為豐腴肉香加添鮮味和爽彈口感。
將青豆角汆水再用凍水降溫,能令豆角變軟,又保持原味。
由豆角一端開始重復(fù)打結(jié)至另一端,便可造成球狀。
在豆角撒上生粉,便可黏著豬肉蝦膠。
以慢火煎香兩邊,比油炸更健康。
不加芡汁,只加適量調(diào)味,吃到豬肉蝦膠及青豆角的鮮味
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