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    香港大廚教煮順德名菜!6招烹飪秘訣,炮制龍蝦炒鮮奶

    發(fā)布時(shí)間:2024-05-05 15:53

    推廣粵菜文化,不能單靠大廚們默默耕耘,香港會(huì)議展覽中心助理行政總廚吳長(zhǎng)江師傅認(rèn)為,應(yīng)全面推廣粵菜文化至家家戶戶,令一眾烹飪愛好者齊齊學(xué)習(xí)及傳承粵饌精髓。吳師傅示范的龍蝦炒鮮奶,便是在家也能烹調(diào)的順德名菜。

    6招秘訣教煮龍蝦炒鮮奶

    吳長(zhǎng)江師傅感言:家庭傳承出一分力

    入行至今不經(jīng)不覺已有三十年,作為粵菜代表的一分子,我希望將粵菜文化推廣至業(yè)余廚藝愛好者,包括家庭主婦,讓所有喜愛烹調(diào)的人均能認(rèn)識(shí)及學(xué)習(xí)到粵菜的精髓。

    粵菜文化博大精深,投身成為專業(yè)中菜廚師一員更能感受到當(dāng)中的文化藝術(shù),惟現(xiàn)今年輕一輩因工時(shí)及薪酬等因素,較少選擇投身飲食業(yè)。要保存這門珍貴的中國(guó)傳統(tǒng)手藝,除了有賴同行努力,將所學(xué)的知識(shí)及技巧傳授給新進(jìn)廚師外,我認(rèn)為更要把粵菜文化簡(jiǎn)單普及化,任何人于家中亦能炮制出簡(jiǎn)單的粵式家庭菜,讓此飲食文化于每個(gè)家庭中繼續(xù)傳承下去。

    就以這次的推薦菜式“龍蝦炒鮮奶”為例,很多人一聽名字就認(rèn)為這菜式難以作為家常菜。其實(shí)于家中炮制滑嫩的炒鮮奶,可使用易潔鍋,開小火倒入鮮奶蛋白,用耐熱橡皮刮刀反復(fù)于鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。龍蝦可選用其他較易處理的海鮮代替,包括海蝦、帶子等,并可將日本高脂鮮奶換成普通忌廉,將材料簡(jiǎn)單化。大家只要多嘗試發(fā)揮創(chuàng)意,把粵菜精髓融入于日常飲食中,便能為傳承中國(guó)飲食文化出一分力。

    1.最難忘的美食?

    生扣蘿卜花錦鱔。吳師傅認(rèn)為這道經(jīng)典順德菜的精髓在于汁醬要夠香濃,同時(shí)仍保留鱔肉的爽甜原味,做法甚考師傅手藝。吳師傅建議最好挑選生猛的花錦鱔或白鱔魚,并先以淡水飼養(yǎng)3天以提升鱔肉的清甜口感。

    2.最具挑戰(zhàn)性的食材?

    吳師傅認(rèn)為保持蝦膠彈牙講究烹技。蝦膠是常用的粵菜食材,吳師傅的做法有別于只加入蛋白或水,而是選用較干身的蝦肉,并將其瀝干水分增加黏性,然后冷藏至少1小時(shí)再制成蝦膠,才能做出爽彈口感。

    6招烹調(diào)秘訣 教煮龍蝦炒鮮奶 零失敗食譜

    有逾30年入廚經(jīng)驗(yàn)的吳師傅擅長(zhǎng)炮制傳統(tǒng)手工菜,并喜歡加入個(gè)人煮食風(fēng)格。像是由順德大良炒鮮奶改良而成的龍蝦炒鮮奶,是把傳統(tǒng)的大良炒鮮奶加入火候掌控得宜的龍蝦肉,不但保留鮮奶的幼滑口感,吃起來亦富有龍蝦的鮮美。吳師傅表示,龍蝦不妨挑選來自澳洲的鮮貨,貪其肉質(zhì)爽口富有彈性,以鹽、糖及鷹粟粉略腌后,走油至7至8熟便可,即使再回鍋亦不會(huì)令肉質(zhì)過熟。至于鮮奶建議用含高脂的,除了入口更嫩滑,遇熱亦更易凝固。

    龍蝦炒鮮奶

    龍蝦炒鮮奶材料:

    · 澳洲龍蝦1只(約500克)

    · 雞蛋白6只

    · 日本高脂鮮奶150克

    · 鷹粟粉30克

    · 黑魚子10克

    · 芥蘭段30克

    · 海鹽10克

    · 雞粉5克

    · 胡椒粉少許

    · 食用花瓣適量

    龍蝦炒鮮奶腌料:

    · 鷹粟粉5克

    · 糖5克

    · 鹽5克

    龍蝦炒鮮奶做法:

    1. 龍蝦分開頭與尾部,龍蝦頭蒸約20分鐘。芥蘭段去皮及切薄片,汆水及瀝干。

    2. 龍蝦尾以冰水略浸,起肉及切片,加腌料拌勻,走油至8成熟,瀝干油份。

    3. 鮮奶加鷹粟粉及雞蛋白拌勻,加胡椒粉、雞粉及海鹽調(diào)味。

    4. 起油鍋?zhàn)⑷肽虧{,以慢火令鮮奶凝固。

    5. 將龍蝦肉及芥蘭片回鍋炒勻。

    6. 用蒸熟的龍蝦頭擺盤,加炒好的鮮奶,以黑魚子及食用花瓣裝飾。

    6招烹飪秘訣 炮制龍蝦炒鮮奶

    1. 澳洲龍蝦肉質(zhì)爽脆鮮甜,適合用來炒鮮奶。

    2. 加入芥蘭可以豐富炒鮮奶的口感。

    3. 選用含脂量高的鮮奶,口感更幼滑,遇熱亦更易凝固。

    4. 想炒鮮奶滑嫩,可使用易潔鍋。

    5. 開小火倒入鮮奶蛋白,用耐熱橡皮刮刀反復(fù)于鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。

    6. 可選用較易處理的海蝦、帶子等,代替龍蝦。

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