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推廣粵菜文化，不能單靠大廚們默默耕耘，香港會(huì)議展覽中心助理行政總廚吳長(zhǎng)江師傅認(rèn)為，應(yīng)全面推廣粵菜文化至家家戶戶，令一眾烹飪愛好者齊齊學(xué)習(xí)及傳承粵饌精髓。吳師傅示范的龍蝦炒鮮奶，便是在家也能烹調(diào)的順德名菜。

吳長(zhǎng)江師傅感言：家庭傳承出一分力

入行至今不經(jīng)不覺已有三十年，作為粵菜代表的一分子，我希望將粵菜文化推廣至業(yè)余廚藝愛好者，包括家庭主婦，讓所有喜愛烹調(diào)的人均能認(rèn)識(shí)及學(xué)習(xí)到粵菜的精髓。

粵菜文化博大精深，投身成為專業(yè)中菜廚師一員更能感受到當(dāng)中的文化藝術(shù)，惟現(xiàn)今年輕一輩因工時(shí)及薪酬等因素，較少選擇投身飲食業(yè)。要保存這門珍貴的中國(guó)傳統(tǒng)手藝，除了有賴同行努力，將所學(xué)的知識(shí)及技巧傳授給新進(jìn)廚師外，我認(rèn)為更要把粵菜文化簡(jiǎn)單普及化，任何人于家中亦能炮制出簡(jiǎn)單的粵式家庭菜，讓此飲食文化于每個(gè)家庭中繼續(xù)傳承下去。

就以這次的推薦菜式“龍蝦炒鮮奶”為例，很多人一聽名字就認(rèn)為這菜式難以作為家常菜。其實(shí)于家中炮制滑嫩的炒鮮奶，可使用易潔鍋，開小火倒入鮮奶蛋白，用耐熱橡皮刮刀反復(fù)于鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。龍蝦可選用其他較易處理的海鮮代替，包括海蝦、帶子等，并可將日本高脂鮮奶換成普通忌廉，將材料簡(jiǎn)單化。大家只要多嘗試發(fā)揮創(chuàng)意，把粵菜精髓融入于日常飲食中，便能為傳承中國(guó)飲食文化出一分力。

1.最難忘的美食？

生扣蘿卜花錦鱔。吳師傅認(rèn)為這道經(jīng)典順德菜的精髓在于汁醬要夠香濃，同時(shí)仍保留鱔肉的爽甜原味，做法甚考師傅手藝。吳師傅建議最好挑選生猛的花錦鱔或白鱔魚，并先以淡水飼養(yǎng)3天以提升鱔肉的清甜口感。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

吳師傅認(rèn)為保持蝦膠彈牙講究烹技。蝦膠是常用的粵菜食材，吳師傅的做法有別于只加入蛋白或水，而是選用較干身的蝦肉，并將其瀝干水分增加黏性，然后冷藏至少1小時(shí)再制成蝦膠，才能做出爽彈口感。

6招烹調(diào)秘訣 教煮龍蝦炒鮮奶 零失敗食譜

有逾30年入廚經(jīng)驗(yàn)的吳師傅擅長(zhǎng)炮制傳統(tǒng)手工菜，并喜歡加入個(gè)人煮食風(fēng)格。像是由順德大良炒鮮奶改良而成的龍蝦炒鮮奶，是把傳統(tǒng)的大良炒鮮奶加入火候掌控得宜的龍蝦肉，不但保留鮮奶的幼滑口感，吃起來亦富有龍蝦的鮮美。吳師傅表示，龍蝦不妨挑選來自澳洲的鮮貨，貪其肉質(zhì)爽口富有彈性，以鹽、糖及鷹粟粉略腌后，走油至7至8熟便可，即使再回鍋亦不會(huì)令肉質(zhì)過熟。至于鮮奶建議用含高脂的，除了入口更嫩滑，遇熱亦更易凝固。

龍蝦炒鮮奶材料：

· 澳洲龍蝦1只（約500克）

· 雞蛋白6只

· 日本高脂鮮奶150克

· 鷹粟粉30克

· 黑魚子10克

· 芥蘭段30克

· 海鹽10克

· 雞粉5克

· 胡椒粉少許

· 食用花瓣適量

龍蝦炒鮮奶腌料：

· 鷹粟粉5克

· 糖5克

· 鹽5克

龍蝦炒鮮奶做法：

1. 龍蝦分開頭與尾部，龍蝦頭蒸約20分鐘。芥蘭段去皮及切薄片，汆水及瀝干。

2. 龍蝦尾以冰水略浸，起肉及切片，加腌料拌勻，走油至8成熟，瀝干油份。

3. 鮮奶加鷹粟粉及雞蛋白拌勻，加胡椒粉、雞粉及海鹽調(diào)味。

4. 起油鍋?zhàn)⑷肽虧{，以慢火令鮮奶凝固。

5. 將龍蝦肉及芥蘭片回鍋炒勻。

6. 用蒸熟的龍蝦頭擺盤，加炒好的鮮奶，以黑魚子及食用花瓣裝飾。

6招烹飪秘訣 炮制龍蝦炒鮮奶

1. 澳洲龍蝦肉質(zhì)爽脆鮮甜，適合用來炒鮮奶。

2. 加入芥蘭可以豐富炒鮮奶的口感。

3. 選用含脂量高的鮮奶，口感更幼滑，遇熱亦更易凝固。

4. 想炒鮮奶滑嫩，可使用易潔鍋。

5. 開小火倒入鮮奶蛋白，用耐熱橡皮刮刀反復(fù)于鍋底鏟起鮮奶蛋白至稠狀。

6. 可選用較易處理的海蝦、帶子等，代替龍蝦。

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