有手就會(huì)！避風(fēng)塘昆布鮑魚食譜，1招令鮮鮑魚更嫩滑

發(fā)布時(shí)間：2024-03-09 15:31

說(shuō)到“香港味道”，帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅尤其講究，用心鉆研地道風(fēng)味，如今日示范的避風(fēng)塘昆布鮑魚，便別具滋味。作為新一代中菜總廚，他著重傳統(tǒng)與創(chuàng)新，并希望借自身經(jīng)驗(yàn)勉勵(lì)后進(jìn)。

中廚創(chuàng)新不忘本多交流增值

在我心目中，香港的中菜包含“由細(xì)食到大”的情感，是吸納了多元文化的菜式。我是土身土長(zhǎng)的香港人，對(duì)港式粵菜的味道和文化有著深切的追求。記得小時(shí)候，第一次吃避風(fēng)塘炒蟹及大澳蝦醬砂鍋炒飯，覺(jué)得非常好吃，一直念念不忘。

直到自己當(dāng)中廚，避風(fēng)塘炒蟹的烹調(diào)技藝及背后故事，更吸引我不停去探索，由避風(fēng)塘港口上的煮食艇，到登上高級(jí)宴席，同一道菜，蘊(yùn)含香港人努力求進(jìn)的精神，亦令這道菜能夠一直傳承下去。靠山食山，靠海食海，蝦醬是香港獨(dú)有具漁村港口風(fēng)味的醬料，配搭千變?nèi)f化，既可為原材料提鮮，又可為菜式增添獨(dú)特的香氣。

近年粵菜發(fā)展迅速，變得越來(lái)越精致，擺盆、味道以至顏色及食材配搭等等，各有不同變化。中廚們與時(shí)并進(jìn)、學(xué)習(xí)變化的同時(shí)，更要肩負(fù)起尊重傳統(tǒng)、承傳粵菜傳統(tǒng)味道及文化的責(zé)任，融入創(chuàng)新而不可忘本。做中廚沒(méi)天份不打緊，最重要有熱誠(chéng)、認(rèn)真、勤力。做任何事也好，都不能一步登天，尤其烹飪屬于一門專業(yè)學(xué)科和知識(shí)，必須累積經(jīng)驗(yàn)，多做多嘗試。參加比賽也有助中廚師擴(kuò)闊視野，跟同業(yè)多交流，不同的宴席上與不同的食客多溝通，有空時(shí)也要出外走走，到其他食店吃一頓飯，也會(huì)讓你有不少新啟發(fā)。

港式粵菜不但是一種地方菜系，更是香港人對(duì)食物的追求與情懷。作為一名本地粵菜廚師，我希望可創(chuàng)作更多包含香港原味道的菜式，并通過(guò)自身的經(jīng)驗(yàn)，感染更多年輕一代，吸引他們加入中菜廚師的行列。

1.最難忘的美食？

入行前，李師傅在澳洲留學(xué)期間，曾在中國(guó)餐館任職學(xué)廚，一次臨時(shí)即制的雜燴炒飯，獲食客大贊并要求合照留念，這道最簡(jiǎn)單美味的炒飯，更是李師傅成為大廚的推動(dòng)力。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

海參。浸發(fā)海參有不少秘訣及步驟，李師傅認(rèn)為同級(jí)的海參也大小及厚薄各異，作菜前要因應(yīng)個(gè)別軟硬度處理，加上海參不易入味，要留意火候及調(diào)味分量才能凸顯風(fēng)味。

▲避風(fēng)塘昆布鮑魚味道鮮辣。

教煮避風(fēng)塘昆布鮑魚令鮮鮑魚嫩滑有辦法

李師傅表示，很多人以為炮制鮮鮑只注重火候或掌控時(shí)間，其實(shí)處理新鮮鮑魚都有不少秘訣及小貼士。首先將把鮑魚刷洗干凈，以免表面污垢影響味道，最佳方法是邊沖水邊用刷擦洗。若要鮑魚質(zhì)感幼嫩滑嘟嘟的話，不妨在作菜前，先鋪上一片浸至軟身的昆布，昆布與鮑魚會(huì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)作用。至于避風(fēng)塘這種調(diào)味方式，主要混合指天椒、指天椒干及炸蒜，分量可因應(yīng)個(gè)人口味調(diào)整，但要留意指天椒干需要預(yù)先加水略浸，瀝干水分后再起油鍋爆炒出香味，令菜式更辛香滋味。