說(shuō)到“香港味道”,帝逸酒店逸軒行政總廚李家鋌師傅尤其講究,用心鉆研地道風(fēng)味,如今日示范的避風(fēng)塘昆布鮑魚,便別具滋味。 作為新一代中菜總廚,他著重傳統(tǒng)與創(chuàng)新,并希望借自身經(jīng)驗(yàn)勉勵(lì)后進(jìn)。
中廚創(chuàng)新不忘本 多交流增值
在我心目中,香港的中菜包含“由細(xì)食到大”的情感,是吸納了多元文化的菜式。 我是土身土長(zhǎng)的香港人,對(duì)港式粵菜的味道和文化有著深切的追求。 記得小時(shí)候,第一次吃避風(fēng)塘炒蟹及大澳蝦醬砂鍋炒飯,覺(jué)得非常好吃,一直念念不忘。
直到自己當(dāng)中廚,避風(fēng)塘炒蟹的烹調(diào)技藝及背后故事,更吸引我不停去探索,由避風(fēng)塘港口上的煮食艇,到登上高級(jí)宴席,同一道菜,蘊(yùn)含香港人努力求進(jìn)的精神,亦令這道菜能夠一直傳承下去。 靠山食山,靠海食海,蝦醬是香港獨(dú)有具漁村港口風(fēng)味的醬料,配搭千變?nèi)f化,既可為原材料提鮮,又可為菜式增添獨(dú)特的香氣。
近年粵菜發(fā)展迅速,變得越來(lái)越精致,擺盆、味道以至顏色及食材配搭等等,各有不同變化。 中廚們與時(shí)并進(jìn)、學(xué)習(xí)變化的同時(shí),更要肩負(fù)起尊重傳統(tǒng)、承傳粵菜傳統(tǒng)味道及文化的責(zé)任,融入創(chuàng)新而不可忘本。 做中廚沒(méi)天份不打緊,最重要有熱誠(chéng)、認(rèn)真、勤力。 做任何事也好,都不能一步登天,尤其烹飪屬于一門專業(yè)學(xué)科和知識(shí),必須累積經(jīng)驗(yàn),多做多嘗試。 參加比賽也有助中廚師擴(kuò)闊視野,跟同業(yè)多交流,不同的宴席上與不同的食客多溝通,有空時(shí)也要出外走走,到其他食店吃一頓飯,也會(huì)讓你有不少新啟發(fā)。
港式粵菜不但是一種地方菜系,更是香港人對(duì)食物的追求與情懷。 作為一名本地粵菜廚師,我希望可創(chuàng)作更多包含香港原味道的菜式,并通過(guò)自身的經(jīng)驗(yàn),感染更多年輕一代,吸引他們加入中菜廚師的行列。
1.最難忘的美食?
入行前,李師傅在澳洲留學(xué)期間,曾在中國(guó)餐館任職學(xué)廚,一次臨時(shí)即制的雜燴炒飯,獲食客大贊并要求合照留念,這道最簡(jiǎn)單美味的炒飯,更是李師傅成為大廚的推動(dòng)力。
2.最具挑戰(zhàn)性的食材?
海參。 浸發(fā)海參有不少秘訣及步驟,李師傅認(rèn)為同級(jí)的海參也大小及厚薄各異,作菜前要因應(yīng)個(gè)別軟硬度處理,加上海參不易入味,要留意火候及調(diào)味分量才能凸顯風(fēng)味。
▲避風(fēng)塘昆布鮑魚味道鮮辣。
教煮避風(fēng)塘昆布鮑魚 令鮮鮑魚嫩滑有辦法
李師傅表示,很多人以為炮制鮮鮑只注重火候或掌控時(shí)間,其實(shí)處理新鮮鮑魚都有不少秘訣及小貼士。 首先將把鮑魚刷洗干凈,以免表面污垢影響味道,最佳方法是邊沖水邊用刷擦洗。 若要鮑魚質(zhì)感幼嫩滑嘟嘟的話,不妨在作菜前,先鋪上一片浸至軟身的昆布,昆布與鮑魚會(huì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)作用。 至于避風(fēng)塘這種調(diào)味方式,主要混合指天椒、指天椒干及炸蒜,分量可因應(yīng)個(gè)人口味調(diào)整,但要留意指天椒干需要預(yù)先加水略浸,瀝干水分后再起油鍋爆炒出香味,令菜式更辛香滋味。
▲避風(fēng)塘昆布鮑魚材料。
避風(fēng)塘昆布鮑魚材料(1人份):
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鮮鮑 1只
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蒜蓉300克
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鹽10克
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蔥白粒 30克
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指天椒粒 20克
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指天椒干 10克
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炸蒜 60克
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昆布 1片
▲自調(diào)炸漿,材料簡(jiǎn)單。
避風(fēng)塘昆布鮑魚炸漿材料:
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面粉200克
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生粉 30克
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泡打粉 30克
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水 200克
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油 30克
▲炸鮑魚以指天椒爆香。
避風(fēng)塘昆布鮑魚做法:
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將鮑魚用刷擦洗干凈表面污垢,鋪上昆布,蒸約4分鐘。
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蒸好的鮑魚用刀去殼,去掉鮑魚內(nèi)臟,洗凈及瀝干。
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將炸漿材料攪拌均勻,加鮑魚拌勻。
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放入滾油中炸至金黃色備用。
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指天椒干用水略浸后隔水,起油鍋爆香蒜蓉、蔥白及指天椒粒。
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加炸至金黃的鮑魚炒勻,下指天椒干、鹽及炸蒜炒勻。
▲用昆布蓋著鮑魚蒸熟,是李師傅的秘訣之一。
4招秘訣烹調(diào)避風(fēng)塘昆布鮑魚
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清洗鮑魚,最佳方法是邊沖水邊用刷擦洗。
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在鮑魚鋪上一片浸軟的昆布同蒸,可令鮑魚肉質(zhì)更幼嫩滑溜。
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指天椒、指天椒干及炸蒜的分量,可按個(gè)人口味調(diào)整。
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指天椒干須先略浸水,瀝干再起油鍋爆炒,才能釋出香味。
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