入行四十多年的楊源益師傅,是香港賽馬會(huì)沙田會(huì)所總廚師長(zhǎng)(中菜),曾于內(nèi)地交流及工作12年,歷經(jīng)飲食業(yè)變遷,今日他與大家分享入廚生涯之外,還示范他的拿手菜紅燒肉燜南非湯鮑,炮制矜貴版的家常料理。
楊源益師傅感言:良性競(jìng)爭(zhēng)助成長(zhǎng)
上世紀(jì)70年代,香港進(jìn)入經(jīng)濟(jì)多元化階段,飲食業(yè)日漸蓬勃,更享有國(guó)際美食之都的稱譽(yù)。我在1977年投身廚師行列,至今已47年。最初任職于北角糖水道的鳳城酒家,我對(duì)中式廚務(wù)一竅不通,在介紹人黃文喜師兄提點(diǎn)下,跟著啟蒙師傅譚國(guó)合、師叔譚國(guó)景工作,當(dāng)時(shí)只覺得非常緊張,但慶幸一班師兄弟在配合師傅工作時(shí)相互提點(diǎn),一起把工作盡快妥善完成,在此期間不知不覺形成一種良性互動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng), 亦種下我對(duì)廚務(wù)發(fā)展的持續(xù)興趣,但因工作時(shí)非常緊張,令我健康出現(xiàn)問題,于1978年便無(wú)奈離職。
在曹惠權(quán)師兄介紹下,我于1980年加入香港美心集團(tuán)旗下的百德大酒樓,負(fù)責(zé)處理海鮮一職,由當(dāng)時(shí)的世界10大名廚及美心集團(tuán)總廚王錫良師傅面試,他說:“聘請(qǐng)你,是要你工作,不是給你學(xué)習(xí)”,這樣使我壓力倍增,但亦令我在入職后更投入工作,增取學(xué)習(xí)機(jī)會(huì),與曹惠權(quán)師兄亦保持入行時(shí)的互動(dòng)及良性競(jìng)爭(zhēng)。珍惜學(xué)習(xí)機(jī)會(huì),此期間是我廚藝的成長(zhǎng)期,逐步晉升至二砧板。
在1987年至1999年期間,由黃民安師傅帶領(lǐng)下,我有幸能充當(dāng)香港廚藝的分享者,由北京、廣州、上海、哈爾濱、湖南至北京,整整12個(gè)年頭,期間由作為香港師傅團(tuán)隊(duì)一分子,到獨(dú)自帶領(lǐng)內(nèi)地師傅開展工作,使我深深體會(huì)團(tuán)隊(duì)合作的重要性,亦更了解廚房各部門的運(yùn)作,從而認(rèn)識(shí)中國(guó)飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)及博大精深。帶領(lǐng)內(nèi)地師傅工作期間,也令我充分實(shí)踐學(xué)習(xí)所得,我對(duì)各式廚務(wù),如砧板、爐頭、點(diǎn)心及燒味,更能把握及運(yùn)用,亦使我在廚務(wù)管理上更得心應(yīng)手。
1999年鳥倦回歸,我有幸在不同的酒店、會(huì)所工作至現(xiàn)今,在此期間感覺餐飲業(yè)從業(yè)員,與我1977年入行時(shí)有很大分別。當(dāng)然老一派廚師們?nèi)栽诓惋嬓袠I(yè)中敬業(yè)樂業(yè),成為傳承分享的一分子,但亦使我感覺現(xiàn)今社會(huì)進(jìn)步,是否會(huì)令廚師行業(yè)逐漸沒落呢?在深思下,有以下感想:廚房有如一個(gè)家庭縮影 ,亦似一個(gè)小學(xué)生進(jìn)入中學(xué)階段,在描繪自己的人生前,應(yīng)該有計(jì)劃及愿景,懂得 投入裝備、發(fā)揮所長(zhǎng),繼而享受成果。簡(jiǎn)而言之,對(duì)工作和人生都需要用心專注,才能發(fā)揮專業(yè)。
最難忘的美食?
古法鹽焗雞。楊師傅表示,入行后發(fā)現(xiàn)看似是家常菜的鹽焗雞,原來(lái)制作工序繁復(fù),而且粗鹽、味粉、八角、玫瑰露等調(diào)味須配搭得宜,才能做出鮮嫩多汁的效果。及后楊師傅將鹽焗雞融入創(chuàng)新烹技,以玫瑰露焰燒提升香氣及味道層次,是令他甚有滿足感的新菜肴。
最具挑戰(zhàn)性食材?
燕窩。以燕窩球?yàn)槔3只锟诟校欢嗉悠渌淞霞罢{(diào)味,甚考師傅手藝。要炮制出令客人印象深刻的美食,大廚除對(duì)每種食材了如指掌外,亦須用心及有扎實(shí)的基本功。
紅燒肉燜南非湯鮑 惹味家常菜食譜
紅燒肉是家常中菜,每家每戶都有自家配方,把五花腩肉炮制成不肥不膩的美味中菜。楊師傅的秘方,是將紅燒肉加入預(yù)先燜煮的6頭南非罐頭鮑魚提升鮮味。罐頭鮑魚亦要預(yù)先連罐蒸約6小時(shí),然后放置室溫令其完全降溫,另再以炸過的干蔥、姜及蔥段加雞湯燜煮。至于五花腩必須先燒掉表面豬毛后刮洗干凈,用姜蔥水煮至定形后切方塊,用糖色及調(diào)味燜至入味,最后才將鮑魚與五花腩一起烹煮。
▲紅燒肉燜南非湯鮑 惹味家常菜食譜。
紅燒肉燜南非湯鮑 材料:
冰鮮五花腩 280克
南非罐頭鮑魚 6只(6頭)
雞湯 300毫升
上湯 400毫升
食用葉 少許
桂皮、八角 各2克
香葉 1克
姜塊 24克
蔥段 20克
干蔥 適量
冰糖、清水 各60克
花雕酒 28克
姜蔥水 適量
調(diào)味料:
鹽 1克
雞粉、砂糖 各2克
蠔油 6克
生粉水 適量
老抽 少許
做法:
南非鮑魚原罐蒸5至6個(gè)小時(shí),放置室溫一晚備用。
起油鑊,加冰糖煮融,加清水略煮,加花雕煮至焦糖色。
五花腩用火槍燒掉豬毛及刮洗干凈,用姜蔥水煮至定形,切成3厘米的方塊。
起油鑊,爆香桂皮、香葉及八角,加上湯及腩肉,煮滾后加糖色,下鹽、雞粉及蠔油燜煮1小時(shí)。
炸干蔥、姜及蔥段至金黃色,加雞湯及鮑魚燜煮1小時(shí)。
燜豬腩肉及鮑魚回鑊,加砂糖調(diào)味,用生粉水埋芡,加老抽調(diào)色后拌勻,上碟加食用葉裝飾。
▲鮑魚和腩肉需要各自燜煮。
7招烹調(diào)秘訣 紅燒肉燜南非湯鮑食譜
1.罐頭鮑魚與五花腩匹配,燜鮑魚提升五花腩鮮味,鮑魚吸收肉脂更豐腴滑溜。
2.想罐頭鮑魚更入味,可連罐蒸約6小時(shí),再于室溫完全降溫。
3.炸香干蔥、姜及蔥,加雞湯煮滾,再加鮑魚燜煮,可令鮑魚更香濃。
4.用火槍燒再刮洗,才能徹底去掉豬毛。
5.腩肉較軟腍,用姜蔥水略煮有助定形。
6.花椒、八角及香葉可增加豬腩肉的香氣與味道層次。
7.“糖色”燜煮肉品可令顏色更亮澤,并令肉質(zhì)更松化。
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