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入行四十多年的楊源益師傅，是香港賽馬會(huì)沙田會(huì)所總廚師長(zhǎng)（中菜），曾于內(nèi)地交流及工作12年，歷經(jīng)飲食業(yè)變遷，今日他與大家分享入廚生涯之外，還示范他的拿手菜紅燒肉燜南非湯鮑，炮制矜貴版的家常料理。

楊源益師傅感言：良性競(jìng)爭(zhēng)助成長(zhǎng)

上世紀(jì)70年代，香港進(jìn)入經(jīng)濟(jì)多元化階段，飲食業(yè)日漸蓬勃，更享有國(guó)際美食之都的稱譽(yù)。我在1977年投身廚師行列，至今已47年。最初任職于北角糖水道的鳳城酒家，我對(duì)中式廚務(wù)一竅不通，在介紹人黃文喜師兄提點(diǎn)下，跟著啟蒙師傅譚國(guó)合、師叔譚國(guó)景工作，當(dāng)時(shí)只覺得非常緊張，但慶幸一班師兄弟在配合師傅工作時(shí)相互提點(diǎn)，一起把工作盡快妥善完成，在此期間不知不覺形成一種良性互動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)， 亦種下我對(duì)廚務(wù)發(fā)展的持續(xù)興趣，但因工作時(shí)非常緊張，令我健康出現(xiàn)問題，于1978年便無(wú)奈離職。

在曹惠權(quán)師兄介紹下，我于1980年加入香港美心集團(tuán)旗下的百德大酒樓，負(fù)責(zé)處理海鮮一職，由當(dāng)時(shí)的世界10大名廚及美心集團(tuán)總廚王錫良師傅面試，他說：“聘請(qǐng)你，是要你工作，不是給你學(xué)習(xí)”，這樣使我壓力倍增，但亦令我在入職后更投入工作，增取學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，與曹惠權(quán)師兄亦保持入行時(shí)的互動(dòng)及良性競(jìng)爭(zhēng)。珍惜學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，此期間是我廚藝的成長(zhǎng)期，逐步晉升至二砧板。

在1987年至1999年期間，由黃民安師傅帶領(lǐng)下，我有幸能充當(dāng)香港廚藝的分享者，由北京、廣州、上海、哈爾濱、湖南至北京，整整12個(gè)年頭，期間由作為香港師傅團(tuán)隊(duì)一分子，到獨(dú)自帶領(lǐng)內(nèi)地師傅開展工作，使我深深體會(huì)團(tuán)隊(duì)合作的重要性，亦更了解廚房各部門的運(yùn)作，從而認(rèn)識(shí)中國(guó)飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)及博大精深。帶領(lǐng)內(nèi)地師傅工作期間，也令我充分實(shí)踐學(xué)習(xí)所得，我對(duì)各式廚務(wù)，如砧板、爐頭、點(diǎn)心及燒味，更能把握及運(yùn)用，亦使我在廚務(wù)管理上更得心應(yīng)手。

1999年鳥倦回歸，我有幸在不同的酒店、會(huì)所工作至現(xiàn)今，在此期間感覺餐飲業(yè)從業(yè)員，與我1977年入行時(shí)有很大分別。當(dāng)然老一派廚師們?nèi)栽诓惋嬓袠I(yè)中敬業(yè)樂業(yè)，成為傳承分享的一分子，但亦使我感覺現(xiàn)今社會(huì)進(jìn)步，是否會(huì)令廚師行業(yè)逐漸沒落呢？在深思下，有以下感想：廚房有如一個(gè)家庭縮影 ，亦似一個(gè)小學(xué)生進(jìn)入中學(xué)階段，在描繪自己的人生前，應(yīng)該有計(jì)劃及愿景，懂得 投入裝備、發(fā)揮所長(zhǎng)，繼而享受成果。簡(jiǎn)而言之，對(duì)工作和人生都需要用心專注，才能發(fā)揮專業(yè)。

最難忘的美食?

古法鹽焗雞。楊師傅表示，入行后發(fā)現(xiàn)看似是家常菜的鹽焗雞，原來(lái)制作工序繁復(fù)，而且粗鹽、味粉、八角、玫瑰露等調(diào)味須配搭得宜，才能做出鮮嫩多汁的效果。及后楊師傅將鹽焗雞融入創(chuàng)新烹技，以玫瑰露焰燒提升香氣及味道層次，是令他甚有滿足感的新菜肴。

最具挑戰(zhàn)性食材?

燕窩。以燕窩球?yàn)槔３只锟诟校欢嗉悠渌淞霞罢{(diào)味，甚考師傅手藝。要炮制出令客人印象深刻的美食，大廚除對(duì)每種食材了如指掌外，亦須用心及有扎實(shí)的基本功。

紅燒肉燜南非湯鮑 惹味家常菜食譜

紅燒肉是家常中菜，每家每戶都有自家配方，把五花腩肉炮制成不肥不膩的美味中菜。楊師傅的秘方，是將紅燒肉加入預(yù)先燜煮的6頭南非罐頭鮑魚提升鮮味。罐頭鮑魚亦要預(yù)先連罐蒸約6小時(shí)，然后放置室溫令其完全降溫，另再以炸過的干蔥、姜及蔥段加雞湯燜煮。至于五花腩必須先燒掉表面豬毛后刮洗干凈，用姜蔥水煮至定形后切方塊，用糖色及調(diào)味燜至入味，最后才將鮑魚與五花腩一起烹煮。

▲紅燒肉燜南非湯鮑 惹味家常菜食譜。

紅燒肉燜南非湯鮑 材料：

冰鮮五花腩  280克

南非罐頭鮑魚  6只(6頭)

雞湯 300毫升

上湯 400毫升

食用葉 少許

桂皮、八角 各2克

香葉 1克

姜塊 24克

蔥段 20克

干蔥 適量

冰糖、清水 各60克

花雕酒 28克

姜蔥水 適量

調(diào)味料：

鹽 1克

雞粉、砂糖 各2克

蠔油 6克

生粉水 適量

老抽 少許

做法：

南非鮑魚原罐蒸5至6個(gè)小時(shí)，放置室溫一晚備用。

起油鑊，加冰糖煮融，加清水略煮，加花雕煮至焦糖色。

五花腩用火槍燒掉豬毛及刮洗干凈，用姜蔥水煮至定形，切成3厘米的方塊。

起油鑊，爆香桂皮、香葉及八角，加上湯及腩肉，煮滾后加糖色，下鹽、雞粉及蠔油燜煮1小時(shí)。

炸干蔥、姜及蔥段至金黃色，加雞湯及鮑魚燜煮1小時(shí)。

燜豬腩肉及鮑魚回鑊，加砂糖調(diào)味，用生粉水埋芡，加老抽調(diào)色后拌勻，上碟加食用葉裝飾。

▲鮑魚和腩肉需要各自燜煮。

7招烹調(diào)秘訣 紅燒肉燜南非湯鮑食譜

1.罐頭鮑魚與五花腩匹配，燜鮑魚提升五花腩鮮味，鮑魚吸收肉脂更豐腴滑溜。

2.想罐頭鮑魚更入味，可連罐蒸約6小時(shí)，再于室溫完全降溫。

3.炸香干蔥、姜及蔥，加雞湯煮滾，再加鮑魚燜煮，可令鮑魚更香濃。

4.用火槍燒再刮洗，才能徹底去掉豬毛。

5.腩肉較軟腍，用姜蔥水略煮有助定形。

6.花椒、八角及香葉可增加豬腩肉的香氣與味道層次。

7.“糖色”燜煮肉品可令顏色更亮澤，并令肉質(zhì)更松化。

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