姜，是東南亞常見的配料及調味品，不但可用姜來作菜，也可因應姜不同品種的特性與香氣，加工成飲料或食品。 在街市最常見到生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜，驟眼看外形相像，今天特別請來專家教分辨這5種姜，并講解各種姜的功效、味道、烹法及食用宜忌。
5款常見姜 同科不同屬 解構外形差異
▲教分街市常見5種姜。
姜的種類多，常見的沙姜、老姜、姜黃、南姜及生姜，均為姜科植物但不同屬，例如：沙姜是姜科山柰屬植物，姜黃則是姜科姜黃屬。 據將軍澳寶林市場三葉生草藥的負責人葉先生教路，分辨沙姜、老姜、姜黃、南姜及生姜時，要留意色澤及大小各有不同，營養(yǎng)價值亦各有優(yōu)點，并各有合適的烹法。
從外形分辨按味道烹調
三葉生草藥的負責人葉先生指，雖然生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜外形相似，但仔細留意，亦可從外形分辨這5款姜。
小巧沙姜 外皮黃褐姜肉淡黃
外形：體形細小的沙姜，外皮呈黃褐色和略帶光澤，沙姜肉淡黃色，顏色較生姜淺。
辛辣老姜 高纖維水少
外形：外皮粗厚的老姜呈黃褐色，姜肉多纖維，由于老姜水分少，故較輕身。
馥郁姜黃 粗糙有皺紋姜肉橙黃
外形：姜黃表面深黃色及粗糙，有明顯皺紋及節(jié)位，姜肉呈橙黃色。
帶甘南姜 棕紅硬實
外形：南姜外皮棕紅色，質地硬實。
芳香生姜 粗壯肉厚
外形：選擇生姜宜肥大肉厚，分枝粗壯，外皮及姜肉呈淡黃白色。
生姜/沙姜/南姜/姜黃/老姜 各具營養(yǎng)和功效
雖然姜多作為配料，但其實營養(yǎng)豐富。 營養(yǎng)上細分，生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜，各含有豐富的維他命、礦物質及營養(yǎng)素，各具特點及功效。
沙姜 含蛋白質
沙姜主要營養(yǎng)成分包括蛋白質、碳水化合物和少量的脂肪，沙姜另有維他命A、B、C及鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質。 $24/斤
老姜 夠辣又高纖
相比不同生長階段的子姜與生姜，老姜含有更多的姜辣素，雖然水分少，但老姜的膳食纖維也較豐富。 $20/斤
姜黃 含姜黃素 抗炎及抗氧最強
含有大量姜黃素、膳食纖維及礦物質的姜黃，其中姜黃素不但具有消炎功效，還含抗氧化物質，能有效預防傷風、感冒。 $22/斤
南姜 抗氧化抗菌
吃南姜有助抗氧化，它包含維他命B1、 B2、 B3、 C、 D，以及多種礦物質，根莖含揮發(fā)油，當中的化合物有抗菌等效用。 $35/斤
生姜 水分充足營養(yǎng)均衡
生姜脂肪含量低，除有多種維他命、礦物質及充足水分外，另有蛋白質、碳水化合物及膳食纖維，生姜屬營養(yǎng)成分均衡的食材。 $20/斤
生姜/沙姜/南姜/姜黃/老姜 按味道烹調
雖同屬姜科植物，生姜、沙姜、南姜、姜黃、老姜的味道各有特色，烹調方面應按各款姜的味道及功效選擇合適的入饌方法。
辛香沙姜 制成惹味沙姜粉
味道：沙姜辛辣中帶獨特濃郁香味，與肉類很配搭，特別是雞肉。
烹法：可將沙姜切片入饌，用法與生姜相若，可起油鑊爆香沙姜以凸顯氣味。 沙姜常用于粵菜，如沙姜雞或鹽焗雞。 將新鮮沙姜入饌外，研磨加工后造成沙姜粉，可用來調味做腌料。
辛辣老姜 炮制滋補菜式
味道：老姜味道辛辣而強烈。
烹法：根莖已完全成熟的老姜，含最多姜辣素，味道亦最辛辣。 具有驅寒暖胃功效的老姜，適合以滋補食材一同烹飪，如豬腳姜、羊腩煲或麻油雞。
馥郁姜黃 研磨姜黃粉作香料
味道：香氣濃郁的姜黃，帶有強烈的辛苦味。
烹法：大多將姜黃烘干后研磨成姜黃粉作為香料，新鮮姜黃通常用來煮咖喱，是東南亞菜及印度菜的常用調味料。
帶甘南姜 東南亞常用食材
味道：辣中帶點甘，南姜聞起來像肉桂。
烹法：烹調南姜主要用以煮湯或做醬料，最常見于泰式冬蔭功、沙嗲、叻沙湯及沙茶醬等。
芳香生姜 最常用適合多元烹調
味道：多汁生姜有辛辣芬芳的氣味，清新宜人。
烹法：數用途廣泛必屬生姜，用生姜入饌可辟除腥味，并有助增強食物香氣，常用于調味及腌肉。
如何選新鮮姜？
揀姜最好挑選表面帶泥的，代表此姜較為新鮮，同時姜并非越大越好，宜選姜身硬實及表皮完整，太軟身或表面發(fā)霉都是劣姜。
拆解4大食姜疑問：
1.發(fā)芽姜可吃？
葉先生表示，發(fā)了芽的姜不會產生有毒物質，一般來說還可食用，但發(fā)芽過程令姜流失部分養(yǎng)分及水分，影響姜的營養(yǎng)價值。
2.姜越老越辣？
坊間常說“姜越老越辣”，葉先生解釋，姜確實是越老越辣，因為生長時間越長的姜，不但含有更豐富姜辣素，而且老姜水分亦較少，故味道更辛辣及濃郁。
3. 姜肉屬熱，姜皮是涼？
坊間指：指姜肉屬熱、姜皮是涼，因此煮食前要先將姜皮去掉。 于中醫(yī)學上而言，生姜味辛、性溫，有止嘔、發(fā)汗解表、解毒等效用。 生姜皮則味辛、性涼，有利水消腫等功效，故有說姜肉屬熱，姜皮是涼。
4. 連姜皮吃？
若非大量進食姜，以姜作菜可保留姜皮，以平衡屬性。 若以姜作為藥，則應按姜肉及姜皮的涼熱屬性取用。
什么人可吃姜？ 寒底熱底各不同
屬于體質虛寒的人，即常有手腳冰冷、易累、關節(jié)痛、胃脹、便秘等問題，適合適量進食姜。 至于屬熱底、濕熱或陰虛火旺的體質，則不宜多吃姜，以免引起燥熱，令癥狀加劇。
姜汁撞奶食譜
材料：
全脂鮮奶 1碗
姜汁 2湯匙
糖 1湯匙
做法：
1. 將姜洗凈。
2. 去掉姜皮。
3. 磨成姜蓉。
4. 用隔篩榨岀姜汁。
5. 將鮮奶及砂糖加入鍋中，以慢火煮熱。
6. 以食物溫度計測試，加熱至約70-80度。
7. 將姜汁注入碗中拌勻。
8. 將熱鮮奶快速撞入姜汁內。
9. 在碗上蓋上碟子，靜待10至1分鐘至凝固。
小貼士：
1. 宜選用老姜榨汁，因老姜含最多凝乳酶，令鮮奶更易凝固。
2. 先拌勻姜汁與粉黃沉淀物（凝乳酶），才撞入熱鮮奶。
3. 不要將鮮奶煮至大滾，約70-80度才容易凝固。
4. 可按口味，加減糖的份量。
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