姜,是東南亞常見的配料及調味品,不但可用姜來作菜,也可因應姜不同品種的特性與香氣,加工成飲料或食品。 在街市最常見到生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜,驟眼看外形相像,今天特別請來專家教分辨這5種姜,并講解各種姜的功效、味道、烹法及食用宜忌。
5款常見姜 同科不同屬 解構外形差異
▲教分街市常見5種姜。
姜的種類多,常見的沙姜、老姜、姜黃、南姜及生姜,均為姜科植物但不同屬,例如:沙姜是姜科山柰屬植物,姜黃則是姜科姜黃屬。 據將軍澳寶林市場三葉生草藥的負責人葉先生教路,分辨沙姜、老姜、姜黃、南姜及生姜時,要留意色澤及大小各有不同,營養(yǎng)價值亦各有優(yōu)點,并各有合適的烹法。
從外形分辨按味道烹調
三葉生草藥的負責人葉先生指,雖然生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜外形相似,但仔細留意,亦可從外形分辨這5款姜。
小巧沙姜 外皮黃褐姜肉淡黃
外形:體形細小的沙姜,外皮呈黃褐色和略帶光澤,沙姜肉淡黃色,顏色較生姜淺。
辛辣老姜 高纖維水少
外形:外皮粗厚的老姜呈黃褐色,姜肉多纖維,由于老姜水分少,故較輕身。
馥郁姜黃 粗糙有皺紋姜肉橙黃
外形:姜黃表面深黃色及粗糙,有明顯皺紋及節(jié)位,姜肉呈橙黃色。
帶甘南姜 棕紅硬實
外形:南姜外皮棕紅色,質地硬實。
芳香生姜 粗壯肉厚
外形:選擇生姜宜肥大肉厚,分枝粗壯,外皮及姜肉呈淡黃白色。
生姜/沙姜/南姜/姜黃/老姜 各具營養(yǎng)和功效
雖然姜多作為配料,但其實營養(yǎng)豐富。 營養(yǎng)上細分,生姜、沙姜、南姜、姜黃及老姜,各含有豐富的維他命、礦物質及營養(yǎng)素,各具特點及功效。
沙姜 含蛋白質
沙姜主要營養(yǎng)成分包括蛋白質、碳水化合物和少量的脂肪,沙姜另有維他命A、B、C及鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質。 $24/斤
老姜 夠辣又高纖
相比不同生長階段的子姜與生姜,老姜含有更多的姜辣素,雖然水分少,但老姜的膳食纖維也較豐富。 $20/斤
姜黃 含姜黃素 抗炎及抗氧最強
含有大量姜黃素、膳食纖維及礦物質的姜黃,其中姜黃素不但具有消炎功效,還含抗氧化物質,能有效預防傷風、感冒。 $22/斤
南姜 抗氧化抗菌
吃南姜有助抗氧化,它包含維他命B1、 B2、 B3、 C、 D,以及多種礦物質,根莖含揮發(fā)油,當中的化合物有抗菌等效用。 $35/斤
生姜 水分充足營養(yǎng)均衡
生姜脂肪含量低,除有多種維他命、礦物質及充足水分外,另有蛋白質、碳水化合物及膳食纖維,生姜屬營養(yǎng)成分均衡的食材。 $20/斤
生姜/沙姜/南姜/姜黃/老姜 按味道烹調
雖同屬姜科植物,生姜、沙姜、南姜、姜黃、老姜的味道各有特色,烹調方面應按各款姜的味道及功效選擇合適的入饌方法。
辛香沙姜 制成惹味沙姜粉
味道:沙姜辛辣中帶獨特濃郁香味,與肉類很配搭,特別是雞肉。
烹法:可將沙姜切片入饌,用法與生姜相若,可起油鑊爆香沙姜以凸顯氣味。 沙姜常用于粵菜,如沙姜雞或鹽焗雞。 將新鮮沙姜入饌外,研磨加工后造成沙姜粉,可用來調味做腌料。
辛辣老姜 炮制滋補菜式
味道:老姜味道辛辣而強烈。
烹法:根莖已完全成熟的老姜,含最多姜辣素,味道亦最辛辣。 具有驅寒暖胃功效的老姜,適合以滋補食材一同烹飪,如豬腳姜、羊腩煲或麻油雞。
馥郁姜黃 研磨姜黃粉作香料
味道:香氣濃郁的姜黃,帶有強烈的辛苦味。
烹法:大多將姜黃烘干后研磨成姜黃粉作為香料,新鮮姜黃通常用來煮咖喱,是東南亞菜及印度菜的常用調味料。
帶甘南姜 東南亞常用食材
味道:辣中帶點甘,南姜聞起來像肉桂。
烹法:烹調南姜主要用以煮湯或做醬料,最常見于泰式冬蔭功、沙嗲、叻沙湯及沙茶醬等。
芳香生姜 最常用適合多元烹調
味道:多汁生姜有辛辣芬芳的氣味,清新宜人。
烹法:數用途廣泛必屬生姜,用生姜入饌可辟除腥味,并有助增強食物香氣,常用于調味及腌肉。
如何選新鮮姜?
揀姜最好挑選表面帶泥的,代表此姜較為新鮮,同時姜并非越大越好,宜選姜身硬實及表皮完整,太軟身或表面發(fā)霉都是劣姜。
拆解4大食姜疑問:
1.發(fā)芽姜可吃?
葉先生表示,發(fā)了芽的姜不會產生有毒物質,一般來說還可食用,但發(fā)芽過程令姜流失部分養(yǎng)分及水分,影響姜的營養(yǎng)價值。
2.姜越老越辣?
坊間常說“姜越老越辣”,葉先生解釋,姜確實是越老越辣,因為生長時間越長的姜,不但含有更豐富姜辣素,而且老姜水分亦較少,故味道更辛辣及濃郁。
3. 姜肉屬熱,姜皮是涼?
坊間指:指姜肉屬熱、姜皮是涼,因此煮食前要先將姜皮去掉。 于中醫(yī)學上而言,生姜味辛、性溫,有止嘔、發(fā)汗解表、解毒等效用。 生姜皮則味辛、性涼,有利水消腫等功效,故有說姜肉屬熱,姜皮是涼。
4. 連姜皮吃?
若非大量進食姜,以姜作菜可保留姜皮,以平衡屬性。 若以姜作為藥,則應按姜肉及姜皮的涼熱屬性取用。
什么人可吃姜? 寒底熱底各不同
屬于體質虛寒的人,即常有手腳冰冷、易累、關節(jié)痛、胃脹、便秘等問題,適合適量進食姜。 至于屬熱底、濕熱或陰虛火旺的體質,則不宜多吃姜,以免引起燥熱,令癥狀加劇。
姜汁撞奶食譜
材料:
全脂鮮奶 1碗
姜汁 2湯匙
糖 1湯匙
做法:
1. 將姜洗凈。
2. 去掉姜皮。
3. 磨成姜蓉。
4. 用隔篩榨岀姜汁。
5. 將鮮奶及砂糖加入鍋中,以慢火煮熱。
6. 以食物溫度計測試,加熱至約70-80度。
7. 將姜汁注入碗中拌勻。
8. 將熱鮮奶快速撞入姜汁內。
9. 在碗上蓋上碟子,靜待10至1分鐘至凝固。
小貼士:
1. 宜選用老姜榨汁,因老姜含最多凝乳酶,令鮮奶更易凝固。
2. 先拌勻姜汁與粉黃沉淀物(凝乳酶),才撞入熱鮮奶。
3. 不要將鮮奶煮至大滾,約70-80度才容易凝固。
4. 可按口味,加減糖的份量。
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