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名菜乾隆泡飯，相傳改良自清朝乾隆皇帝微服出巡吃過(guò)的民間美食，味道鮮美，今日由酒店大廚教大家自煮乾隆泡飯，令御膳變?yōu)榧页２恕?/p>

▲乾隆泡飯講究鮮甜口感，注重材料新鮮與烹制步驟。

乾隆泡飯 源自家常菜魚頭泡飯

相傳乾隆皇帝喜歡微服出巡，據(jù)說(shuō)他初次下江南時(shí)，御船擱淺靠岸，因而嘗到當(dāng)?shù)乩习傩盏募页２唆~頭泡飯，鮮甜美味令乾隆回味無(wú)窮。乾隆皇帝回京城后向御廚描述泡飯的滋味，并改良成御膳版的乾隆泡飯流傳至今。

教大家烹調(diào)乾隆泡飯的陳漢章師傅（香港君悅酒店中菜行政總廚）表示，經(jīng)過(guò)近三百年演變，食譜出現(xiàn)多個(gè)版本，但均著重凸顯食材原有鮮味，對(duì)選材及配搭一絲不茍，配上簡(jiǎn)單的調(diào)味，令這道乾隆泡飯?zhí)貏e鮮甜爽口。陳師傅說(shuō)炮制乾隆泡飯的秘訣在于湯汁、米飯及配料的處理技巧。米飯可用隔夜飯或預(yù)先煮好的白飯，須用滾水煮散白飯，以免黏在一起影響口感，這樣也令白飯更易吸收湯汁及佐料的精華。

海產(chǎn)熬湯 乾隆泡飯更鮮甜

由御廚改良的乾隆泡飯，食材款式更豐富多樣化，現(xiàn)代版乾隆泡飯一般以鮮蝦、肉碎、冬菇、榨菜、芝麻、蔥花及芫荽碎等炮制，雖然是常見(jiàn)佐料，但要做得好吃，各種食材必須獨(dú)立處理。為統(tǒng)一生熟度，須將切粒的冬菇、蝦仁及肉碎汆水。榨菜則切成小粒，并沖洗過(guò)多的咸味及瀝乾，以其適量的咸香為乾隆泡飯?jiān)黾吁r味。

陳師傅說(shuō)乾隆泡飯的湯汁是鮮味所在。用濃湯入饌是江南一帶的烹飪特色，因當(dāng)?shù)匮匕妒囚~米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)河鮮，居民常用即日捕獲的魚頭及蝦殼熬湯，再炮制成不同菜式。現(xiàn)今烹調(diào)乾隆泡飯，同樣用各式海鮮熬煮湯底 ，陳師傅便用斬成小塊的龍蝦殼，先用油炒出蝦油及鮮味，再用來(lái)熬湯，味道濃郁鮮甜。煮好乾隆泡飯，只簡(jiǎn)單以鹽、糖調(diào)味，以品嘗原汁原味的鮮香。

港灣壹號(hào)

地址：灣仔港灣道1號(hào)君悅酒店7及8樓

查詢：2584 7722

乾隆泡飯 食譜

▲乾隆泡飯的材料豐富。

材料：

龍蝦殼   1.5斤

豚肉碎  3兩

蝦仁  3兩

白飯  6兩

蔥段  少許

芫荽  少許

榨菜  半兩

冬菇  1兩

脆米  1兩

白芝麻  適量

糖  1/3茶匙

鹽  半茶匙

水  36兩

做法：

1. 蔥段切粒。

2. 芫荽切成小段

3. 冬菇切丁。

4. 榨菜切小粒。

5. 榨菜粒沖洗過(guò)多的咸味后，瀝干水分。

6. 龍蝦殼斬小件。

7. 起油鑊炒香龍蝦殼。

8. 龍蝦殼加水煮10分鐘成龍蝦湯。

9. 龍蝦湯隔渣。

10. 白飯放進(jìn)滾水中煮散，瀝乾。

11. 煮滾水，加入蝦仁汆水。

12. 加入豬肉碎汆水。

13. 加入榨菜及冬菇汆水。

14. 瀝干蝦仁、豬肉碎、榨菜及冬茹。

15. 煮滾龍蝦湯。

16. 下蝦仁、豬肉碎、榨菜及冬菇。

17. 加入鹽及糖調(diào)味。

18. 加白飯煮滾。

19.  盛起倒入大碗中。

20.  灑上蔥粒。

21. 灑上芫荽、白芝麻。

22.  吃時(shí)灑上脆米。

小貼士：

1. 脆米制法：煮好的米飯用水沖洗，避免黏在一起，再用廚房紙吸乾水份。燒滾熱油，加入米飯炸至浮起即可瀝干油分。

2. 爆炒過(guò)的龍蝦殼可逼出鮮味，加水熬煮即成香濃湯汁。

3. 蔥花及芫荽碎具有增香作用，分量可隨個(gè)人口味調(diào)校。

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