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米酵菌酸/寶林茶室/炒粿條｜臺灣近日爆發(fā)大型食物中毒事件，截至今日（28日）早上已有14人中毒，2人死亡。當(dāng)?shù)赜嗅t(yī)生指出，估計(jì)是因“米酵菌酸”這種毒素引發(fā)。什么是米酵菌酸？中毒后會出現(xiàn)什么癥狀？有營養(yǎng)師指出，有4類容易受米酵菌酸污染，例如大家常吃的木耳。木耳若浸超過1時(shí)間，極可能產(chǎn)生米酵菌酸，吃后可致器官衰竭，死亡率極高！

米酵菌酸毒性｜吃炒粿條河粉后 14人中毒2人死亡

綜合臺媒報(bào)道，有多名顧客在3月19至22日期間，到臺北市一間素食餐廳“寶林茶室”進(jìn)食了炒粿條、滑蛋河粉等食物后，相繼出現(xiàn)食物中毒癥狀，包括惡心、嘔吐、食欲不振等。今日（28日）早上最新消息指出，14名中毒人士當(dāng)中，有2人分別出現(xiàn)急性腎衰竭及多重器官衰竭，搶救后宣告不治，另有5人仍在深切治療部。

事發(fā)原因目前尚未查明，當(dāng)?shù)赜嗅t(yī)生接受《聯(lián)合報(bào)》訪問時(shí)推斷，導(dǎo)致是次大規(guī)模中毒事件的可能是一種名為米酵菌酸（Bongkrekic Acid）的毒素。其來源多為保存不當(dāng)?shù)陌l(fā)酵米及米類制品（如河粉），毒素會癱瘓線粒體。

什么是米酵菌酸？1毫克已可致命？

“米酵菌酸”此毒素在哪些食物當(dāng)中最常見？對人體可造成甚么影響？營養(yǎng)師程涵宇在其網(wǎng)站撰文，講解甚么是米酵菌酸，并列出米酵菌酸中毒的癥狀，以及容易受污染的食物。

程涵宇指出，米酵菌酸是由“B. cocovenenans”細(xì)菌產(chǎn)生的一種毒素，引起的食物中毒死亡率高，少至1至1.5mg的劑量即可令人類喪命，接觸受米酵菌酸污染的食品后的潛伏期為1至10小時(shí)。

米酵菌酸對人體健康有何影響？

程涵宇指出，米酵菌酸主要影響肝臟、大腦和腎臟，也會產(chǎn)生胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。中毒癥狀與其他線粒體毒素的臨床表現(xiàn)相似，但嚴(yán)重程度和時(shí)間進(jìn)程有所不同。中毒輕則頭暈出汗，重則昏迷喪命。

米酵菌酸中毒癥狀

頭暈、出汗過多、心悸

腹痛、嘔吐、腹瀉

血便、少尿、血尿

低血壓、心律不正、體溫過高

黃疸、四肢僵硬、嗜睡

譫妄（編按：急性精神昏亂）、休克、昏迷

重癥患者會出現(xiàn)肝臟和腎臟等多個(gè)器官衰竭，甚至死亡。

4類食物易有米酵菌酸 木耳浸太久毒素高

米酵菌酸在什么食物當(dāng)中最常見？程涵宇指出，有4類食物容易受米酵菌酸污染，包括浸泡太久的木耳：

易引發(fā)“米酵菌酸”中毒的食物

變質(zhì)淀粉類產(chǎn)品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）：腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、涼皮等

變質(zhì)的新鮮銀耳：浸太久的木耳及銀耳

完全或不完全發(fā)酵的栗米：發(fā)酵栗米麵

椰子制品

木耳超過這時(shí)間易中毒 6招防米酵菌酸中毒

根據(jù)香港食安中心資料，處理木耳等食用菇菌時(shí)，應(yīng)特別留意浸泡不應(yīng)超過1時(shí)間。選購及浸泡木耳建議如下：

食安中心教選購及食用木耳6大安全貼士

向可靠店鋪購買食用菇菌，不要自行采食野生菇類

選購菇菌時(shí)，勿挑選沾有栽培物料或有變壞跡象的食物，例如帶有色斑點(diǎn)、發(fā)出異味、帶有黏液等

浸泡和烹調(diào)木耳等食用菇菌前，要先徹底清洗表面，再放在乾淨(jìng)容器內(nèi)用水浸泡，每次不應(yīng)浸太多或太久；如果在室溫下浸泡，時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)，否則應(yīng)放入雪柜進(jìn)行浸泡

浸泡后如果發(fā)現(xiàn)菇菌有異樣、產(chǎn)生黏液或者有異味就要棄掉

處理食物的范圍、設(shè)備、工具和接觸食物的表面必須經(jīng)常保持清潔

浸泡后菇菌要盡快烹煮，菇菌類要徹底煮熟才可進(jìn)食

米酵菌酸難察覺？高溫煮不走毒素？

如何察覺食物當(dāng)中有米酵菌酸？高溫可將之清除嗎？程涵宇表示，米酵菌酸是吃不出來，因其無臭亦無味，受污染的食品仍會呈現(xiàn)正常的外觀、氣味和味道。而且只要食物受污染，即使以120°C高溫加熱1小時(shí)，仍然無法去除毒性。目前也沒有可解毒的特效藥。

米酵菌酸中毒時(shí)有發(fā)生 自制發(fā)酵食物最危險(xiǎn)

吃木耳中毒事件時(shí)有發(fā)生，例如去年杭州一名57歲婦人曾因進(jìn)食涼拌木耳，出現(xiàn)心肌受損、凝血功能異常，肝腎功能惡化等情況，不只須要洗腎，更一度陷入休克狀態(tài)險(xiǎn)死。

此外，自制發(fā)酵食物的習(xí)慣也容易引起米酵菌酸中毒。程涵宇又列舉了中毒事件特徵及相關(guān)研究。米酵菌酸中毒有分爆發(fā)季節(jié)嗎？哪些地方比較常見？

1. 中毒事件多發(fā)生在溫暖的月份，其中95%發(fā)生在5至10月，高峰期為7月。

2. 亞洲和非洲都曾報(bào)告米酵菌酸中毒事件，主要與變質(zhì)或發(fā)酵食品有關(guān)。

3. 有研究發(fā)現(xiàn)，米酵菌酸爆發(fā)最常發(fā)生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。

4. 在內(nèi)地，食源性米酵菌酸中毒事件中通常涉及發(fā)酵穀物制品、變質(zhì)銀耳和馬鈴薯制品。主要發(fā)生在農(nóng)村、山區(qū)等生活水平較不佳、食物種類有限的地區(qū)，居民經(jīng)常自制發(fā)酵食品。惟由于加工方法不當(dāng)，發(fā)酵食品通常會被細(xì)菌及其毒素污染，導(dǎo)致中毒。

5. 2010年至2020年，內(nèi)地食源性疾病疫情監(jiān)測系統(tǒng)共通報(bào)19件米酵菌酸中毒事件。總共造成 146宗病例、139人住院、43人死亡，病死率為 29.5%。約73.3%的疫情發(fā)生在華南和西南地區(qū)。

6. 在印尼，由少孢根霉菌發(fā)酵的椰漿制成的傳統(tǒng)食品，是中毒事件主要因素。

資料來源：《聯(lián)合新聞網(wǎng)》、營養(yǎng)師程涵宇（獲授權(quán)轉(zhuǎn)載）